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【摘要】 目的： 探索集体用餐配送单位食品卫生监督量化评价指标体系，分析送餐单位制售运输过程的食品安全危害因素，对关键控制点实施远程监控。方法：借鉴重大活动食品卫生监督量化评价指标体系，分析集体用餐配送单位制售运输过程的食品安全危害因素并确定关键控制点，建立集体用餐配送单位远程监控系统，监控系统为二级管理模式，按照多个前端，一个中心设计，系统结构包括捕捉系统、传输系统、控制系统、显示系统。结果：建立了集体用餐配送单位食品卫生监督量化评价指标体系，确定了“一票否决” 指标13个, 线性评价指标21个。结论：开展“集体用餐配送单位食品安全危害分析及远程监控的应用研究”有助于创建“连续性预防”、“ 判别潜在危害因素”、“动态与静态评价相结合”、“ 纠正与防止相结合” 、“定性与定量管理相结合”的科学管理机制。
【关键词】 集体用餐配送单位; 食品卫生监督; HACCP; 远程监控; 指标体系
危险分析关键控制点(Hazard Analiysis and Critical Control Point，HACCP)，是一个保证食品安全的预防性管理系统，是对食品生产加工过程中可能造成食品污染的各种危害因素进行系统和全面地分析,从而确定能有效预防、减轻或消除危害的加工环节(称之为“关键控制点”)，进而在关键控制点对危害因素进行控制，并对控制效果进行监控，当发生偏差时予以纠正，从而达到消除食品污染的目的[1]。2008年1月，昆山市卫生监督所立项开展《集体用餐配送单位食品安全危害分析及风险控制的应用研究》，以该所建立的重大活动食品卫生监督量化评价指标体系为蓝本[2]，分析集体用餐配送单位制售运输过程的食品安全危害因素。通过建立集体用餐配送单位食品安全远程监控信息系统，对关键控制点进行监控，取得了很好的成效，现将研究情况报告如下。
1 危害分析(Hazard Analiysis)
1.1 建立食品安全评价指标体系
梳理重大活动食品卫生监督量化评价指标体系[2],以个人访谈及会议形式，请权威专家进行论证,最后确定《集体用餐配送单位食品安全评价表》，见表1。
1.2 食品安全水平评价
对接待单位按公式1进行打分，每项指标总分100分。只要有一项“一票否决”指标不为100分，或线性评价模型综合得分低于60分，为食品安全高风险，建议取消送餐资格;所有“一票否决”指标均为100分，且线性评价模型综合得分高于60分，为食品安全低风险，确定有送餐资格。
yi=mj=1wjxij=0.0512X1+0.0497X2+0.0483X3+0.0453X4+0.0515X5+0.0384X6+0.0410X7+0.0494X8+0.0510X9+0.0515X10+0.0460X11+0.0497X12+0.0416X13+0.0497X14+0.0384X15+0.0494X16+0.0515X17+0.0499X18+0.0494X19+0.0515X20+0.0453X21 (1)
1.3 确定高风险项目
把单项得分低于60分的项目确定为高风险项目。
2 关键控制(Critical Control)
2.1 建立远程监控系统
系统为二级管理模式，按照多个前端，一个中心设计，通过网络接口设立两级分布式网络集中监控系统[3]。系统包括三部分：① 前端系统 包括摄像系统和温湿度测量系统。摄像系统主要完成监控图像的摄取，按照每个集体用餐配送单位5个监控点考虑：其中送餐车安装移动监控器1个，原料采购、烹调、餐具洗消、分餐等场所各安装定点监控器1个;温湿度测量系统通过数字式温湿度传感器获取关键功能区温湿度，至少在备餐间、运输车各安装1个，具体实施时按照集体用餐配送单位需求对数量增减。② 系统平台 包括视频服务器、通信服务器、流媒体服务器和数据库服务器，采用专线、宽带网连接Internet，并配置公网固定IP地址。视频服务器负责管理所有前端监控点的网络视频编码器，并维护同它们的网络连接(网络故障恢复后自动重连)，对所有授权的合法用户实现授权管理 。视频服务器可对所有监控点进行录像、报警和数据库归档，合法用户通过登陆进入系统，可以进行实时监控，并可以对授权范围内的报警和录像信息进行检索和回放。③ 客户端 每组现场执法卫生监督员配备一台具有通话、短信、拍照、录音、手写、GPS、GIS等多功能手机(简称“卫监通”)，卫生监督员根据视频源的名称、编号、所在位置等属性信息确定要察看的视频信息，视频信息可在市卫生监督所大屏幕、连网计算机、“卫监通” 上显示。客户端还具有web及wap页面的发布功能，并对媒体数据流的分发、观看质量进行控制。表1 集体用餐配送单位食品安全评价表
框架指标代码 评价指标权重卫生信誉一年内未曾发生集体性食物中毒*X1一年内未曾因违反卫生法律法规被处罚0.0512具备与供餐人数、规模、要求相适应的接待服务能力*量化分级管理B级以上单位*认真落实卫生监督部门提出的各项卫生监督意见*卫生管理X2有健全的卫生管理和岗位责任制度并落实0.0497X3有卫生管理组织和卫生管理员0.0483未超过卫生许可经营范围或有效期*未更改卫生行政部门核定的加工场所经营面积、设施与布局*X4有食品卫生工作预案(包括食品污染及食物中毒事件应急预案)0.0453X5从业人员持有有效健康证上岗并掌握基本卫生知识，卫生习惯良好0.0515环境、场所、 设施 卫生远离污染源25米以上、内外环境整洁*环X6废弃物盛放容器密闭、外观整洁0.0384境X7墙壁、墙裙、天花板整洁，完好0.0410X8加工用设施、设备、工具整洁 0.0494场X9食品处理区(m2):供餐人数(人)≥1：50.0510所X10加工场所按原料、半成品、成品的顺序予以布局0.0515X11防尘、防蝇、防鼠“三防”设施健全，室内无苍蝇、蟑螂、老鼠0.0460X12有足够数量的冰箱(柜)，满足生熟分开存放的要求，并保证正常运转0.0497有充足有效的餐具清洗、消毒、保洁设施*X13加工场所地面、墙壁、天花板材料符合卫生要求0.0416设X14肉类原料(包括水产品)和蔬菜原料洗涤池、操作台、用具和容器分开使用，并有明显标志0.0497施X15各场所设置密闭的废弃物盛放容器0.0384水源充足，水质符合国家《生活饮用水卫生标准》*X16专间设通过式预进间，并有洗手、消毒、更衣设施0.0494分送膳食采用封闭式专用车辆*贮存、 加工 过程卫生X17采购、加工的食品和原料符合卫生要求0.0515X18加工后的原料、半成品、成品存放不交叉污染0.0499X19用于原料、半成品、成品的工用具清洁、专用0.0494专间五专符合要求，温度小于25℃、消毒设施落实*餐(用)具消毒专人负责，清洗、消毒、保洁符合卫生要求*X20加工用设施、设备、工具清洁，直接入口食品及食品工具、用具、容器卫生监测均合格0.0515X21专人留样，留样规范0.0453车辆运输前应当进行清洗、消毒，在运输装卸过程中注意操作卫生，防止污染膳食。* 注：“*” 为一票否决指标。
2.2 系统功能
根据危害分析结果，确定系统的主要信息内容，即点位查看、从业人员信息、采购食品、菜单、餐用具消毒、成品留样、实时监控和截图、温湿度、统计和报表、卫生监督意见等10个功能模块。对从业人员健康证、食品保质期、卫生许可证等时效及高危菜单均设置自动提醒功能。其中健康证到期时间按升序排列，即先到期人员排在数据库的前列，可方便企业安排到期人员进行体检和换证。系统除授权用户外，其他人员不可以随意登录。①点位查看模块包括监控点的信息、监控点状态、所属公司、地址、卫生负责人、食品卫生许可证号、联系方式、用餐单位情况等信息等;②从业人员信息包括从业人员姓名、岗位、健康合格证发证日期、卫生知识培训日期、晨检结果及个人卫生状况等;1、2两模块由各单位卫生管理员根据变化情况及时录入;③菜单信息包括菜单名称、菜单类别、菜单说明，是否禁用、备注等字段信息;该模块由各单位厨师长每周录入;④采购食品信息包括采购食品的名称、数量、索证情况、生产日期、保质期以及过期食品处理信息;⑤餐用具消毒信息包括器具名称、消毒时间、数量、消毒方式和人员等;⑥留样信息包括样品名称、留样数量、时间及留样人等;4、5、6三模块由卫生管理员根据统计情况每日录入;⑦实时监控和截图保存模块可连续对送餐单位进行监控，并可对监控图像进行录像、截图;温湿度信息包括监测点、温度、湿度、是否超标;⑧统计和报表模块包括对送餐单位、监控情况进行月度或随时统计，产生报表以供卫生监督部门进行决策;⑨卫生监督意见模块，卫生监督人员可对各个送餐单位的监督情况进行汇总并提交至系统，送餐单位登陆后，则会收到该监控情况报告，以备改进。
3 讨论
《中华人民共和国食品安全法》已于2009年6月1日起正式施行，该法第二章第十六条明确规定：“食品安全风险评估结果是制定、修订食品安全标准和对食品安全实施监督管理的科学依据”。食品安全危险性评估和风险管理是食品安全科学管理的重要手段。食品安全监管人员应当借鉴国外先进经验，积极学习和应用现代食品安全监管技术，建立适应我国食品安全管理工作实际的食品安全危险性评价机制和风险管理运行机制，广泛推行GMP、HACCP监管模式，在全程卫生监督管理过程中强化关键控制点的监管。
本项目实施后，集体用餐配送单位每日上报相关信息，卫生监督员可随时远程监控，掌握企业动态，有重点地实施卫生监督，节省了现场监督时间，提高了卫生监督效率效能，实现了管理型卫生监督模式向服务型卫生监督模式转变。不仅有利于促进地方经济健康有序发展，更体现了政府对务工人员生命健康安全的人文关怀，是一项民生工程。对于创建“连续性预防”、“ 判别潜在危害因素”[4]、“动态与静态评价相结合”、“ 纠正与防止相结合” 、“定性与定量管理相结合”的科学管理机制具有示范作用。
【参考文献】
1 卫生部.食品卫生监督.北京：法律出版社，2007，100.
2 贲智强，周宇扬，赵春元，等.重大活动食品卫生监督量化评价方法的研究. 预防医学论坛，2008，5(14)：385～387.
3 周宇扬，贲智强，赵建翔，等.集体用餐配送单位卫生监督远程监控系统的开发研究. 中国卫生监督，2009，16(2)：137～139.
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发表于 2014-6-1 12:54:44
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